【安泰EMBA讯】2013年11月16日，《新闻晚报》上海思想版块追梦人系列特别采访了交大安泰EMBA2012秋2班、耶里夏丽董事长杨剑，从24岁几乎一无所有地离开新疆到如今执掌一个茁壮成长的餐饮集团，杨剑却坦言自己是一个不喜欢做餐饮的餐饮老板，在餐饮业成本持续上涨，发展连锁化模式过快等企业转型遇到的瓶颈问题时，他通过寻找新的增长点，从品牌角度整合内部资源，形成统一的发展理念和企业管理制度，而这一蜕变率先在交大安泰EMBA第20届公司赢利模式大赛上亮相，并一举斩获桂冠。管理企业少不了负面情绪的影响，他将此称之为“毒”，从交大安泰EMBA第八届戈壁挑战赛中“邂逅”跑步，他就不由自主地“陷”进去了，他坚持跑步是排“毒”的最佳渠道。边跑边思索，在前行的路上，杨剑正孜孜不倦地追求着自己的梦想。

全文如下：
“上天为你关上一道门，也一定会为你打开另一道扇窗。 ”从24岁几乎一无所有地离开新疆到如今执掌一个茁壮成长的餐饮集团，杨剑已经在上海重塑了心中那片故土。耶里夏丽在维吾尔语中是“地球”的意思，杨剑给自己的餐饮品牌起了这样一个美丽的名字，既包含着多元文化在此交流融合的孕意，也是把乡情寄托于其中的方式。如今的杨剑仍在新的跑道上奔跑着、追求着自己的梦想。

餐饮业的艰难时期来了

清瘦的杨剑戴着眼镜，喝着龙井茶，浑身上下毫无烟火气，很难想象他的职业是做餐饮，更不像是偏好烧烤的新疆菜掌门人。但是在创办耶里夏丽之前，杨剑甚至还做过几年烧烤店，正是在油烟中打理出了如今沪上清真餐饮的知名品牌。

南丹路上的耶里夏丽很有名气。问一声附近的保安，都会说：“哦，那个每天晚上要排队的饭店，往前走就是。”但是坐在耶里夏丽浓重西域风情的包厢里，老板杨剑却毫不讳言，餐饮业正处于非常惨淡的状态。 “今年的整个形势不好。”餐饮业当下的危机既受到中央颁布“八项规定”后“三公消费”大量压缩的影响，但杨剑也认为是经济大形势变化之下，消费者花钱习惯发生了改变。“顾客的预期上去了，消费同样的钱，他希望得到比以前更多的回报，但我们商家的成本也在往上涨，受到两头挤压。”他把消费者的心理形容为“喜新厌旧”，“这对于餐饮来说很正常，顾客吃腻了一种菜式，就希望有新口味。”

在餐饮业成本持续上涨的情况下，菜单售价又不能涨得那么快，如何应对？杨剑的观点是，行业寻找新的增长点势在必行。比如说从原来做中午和晚上两餐，发展为三餐或五餐；在堂吃以外扩展外卖业务等等。耶里夏丽也在开发特色礼品比如葡萄干等业务。杨剑说：“香港90%的白领自己不做饭，都在外面吃。现在的白领哪还有空去买菜、做饭？城市里的人群生活方式也是丰富多层的，一部分人就会半夜里来吃饭，这就需要24小时餐厅。所以餐饮这个市场会越来越大。”他打趣说，很可能将来出现这么一种情况，就是在家里做饭吃的成本，比在饭店吃还贵。为什么？一方面因为自家的厨房占地和人工贵，另外饭店可以通过统一采购和机器加工来压缩成本。杨剑预言，“以后的餐厅，要么是大规模连锁化的，要么就是夫妻老婆店，因为成本低啊。 ”

向着明天的市场边跑边练

除了大环境的影响，耶里夏丽也有着自己的烦恼，用杨剑的话说就是瓶颈期。 “从1999年创业以来，走了很多弯路，现在又是一个关口。”他直言：“遇到一些内部问题后，特别受刺激。我不得不踩刹车。这些问题都是制度问题。”杨剑总结当前遇到的症结是发展连锁化模式太快。“今年本来想开3家新店，但是开了2家后，感觉有问题，总部管理上还不成熟。”于是他叫停了后续开店的计划，希望消化前一段的经验和教训。可是扩张暂停后，压力也很大。杨剑指出压力主要来自内部，“对员工的积极性有打击，不开出新店，员工职位就上不去，一些人就会流失。”怎么办，就是“边跑边练”，在企业发展的同时练好内功。一个是做思想文化上的建设，形成“大家能一起做事的团队”，杨剑还请了外部的咨询公司来对公司的系统进行梳理，从品牌角度整合内部资源，形成统一的发展理念和系统的企业管理制度。

眼下开业已经5年的耶里夏丽南丹店正准备进入一次大规模重装。杨剑透露新的店铺风格将更加突出品牌标识，形象、菜品都会有较大改变，顾客将能得到更多体验式服务。大概到明年年中就能出样子，到了年底还会进一步推广到其他门店。而现在以路边店为主的耶里夏丽，也在准备发展快速消费的店中店。杨剑说：“一个餐饮集团的背后是大量看不见的后台工作，比如物流中心的配送系统，中央厨房等等。”为了确保原材料的质量稳定可靠，耶里夏丽的核心原料选择的都是数一数二的供应商，比如说羊肉选用的全是整羊，没有肉卷；米面油全部与中粮签订战略供应协议；清真食品全部与品牌商合作。杨剑承认：“这样做的成本不是高一点点，所以耶里夏丽的价格也的确是贵一点。”他说：“年轻人是餐饮消费主力，他们注重口感，对健康不太考虑。但是也会有变化，相信对于健康的关注一定会成为将来的主流。”

改变就业观念提升职业认同

杨剑坦言今年的营业额和利润出现“双降”，可以说是过去没碰到过的。 “效益不好了，管理问题就出来。”所以抓内部管理成了杨剑现在最关心的问题。他笑着指指把我们带进包厢的女服务员说：“你看，她是我们的行政管理干部，现在都要到一线餐厅来轮岗，下基层。”耶里夏丽让二线的管理人员到现场服务，并不是为了节约人工，而是要让行政部门切身感受到门店的情况，从而认识到支持门店的意义。杨剑说：“我感到现在的二线人员不太懂业务，所以需要到门店去实践学习，同时也是文化上的融合。一线工作人员也会对二线有一个直接的认识。即便不能产生大的效果，也是一种‘形象工程’。”正是因为痛感前一阶段扩张后，带来的行政部门官僚化、小圈子化等问题，杨剑从今年夏季开始实行了这一“下基层”的行动，并准备将其制度化。“这也不是一天两天的事。需要一个长时间的磨合。”

在努力捏合内部人力，提升管理效率的同时，杨剑最有感触的问题是来自员工的观念冲突。“作为服务行业，人是最重要的。但是，我们招聘时就发现，很难在服务性岗位上招到高素质人才。大学生宁可失业也不愿意做蓝领。”说起来，耶里夏丽的一线工作岗位薪酬并不低于二线。耶里夏丽为餐厅服务员开出的月工资达到3500-4000元，还有包吃包住的待遇，可以说不低于很多刚入行的行政职位，但就是没有大学生肯干。

杨剑说：“这跟薪酬关系不大，原因是大学生的就业预期中根本没考虑过这个行业。也是社会上对服务业有一种普遍的歧视，觉得低人一等。很多人是被迫无奈才进入这一行，所以对自己的职业前途没有规划，看不到自己的发展空间，也就无法产生一种行业或职业应有的价值认同和归属感。这对于行业的发展是很不利的。”因此杨剑把内部培养视为内部治理的重要工作。他把培养分为两块，一个是员工心性和企业文化，另一块是岗位职业培训。前者是帮助把员工心态放平、融入到企业和社会中去；后者是把农民或农民工子弟转化为职业人。

一个不喜欢做餐饮的餐饮老板

然而就是这样一个杨剑，却说出“有很多次考虑放弃餐饮”的话来。前述对于餐饮行业存在偏见的人们中，他坦然承认也包括自己。“有很多次想要放弃（做餐饮）。因为时间做长了，就会觉得厌烦。”杨剑觉得自己是一个不安分的人，个性上不愿受到束缚，餐饮行业需要花很多时间和精力，所以并不是他喜欢的工作。正因为厌恶了，他也曾好几次试图转型，“就是折腾，折腾来折腾去，都失败了，还是只能做这个。”杨剑笑着说：“也许我只适合做餐饮。”

不过，虽然没有走出油盐酱醋的餐饮业，杨剑的人生却一直在重新定位。 “不管现状如何，对自我要有认识，找到自己做的事情有什么价值。”“人的内心有良知，做的时候是有感觉的，有时候人会忽略了，但感觉是存在的。”杨剑说，不是每个人都能做到最好，成为企业家或者官员，很多人要被淘汰，所以心劲儿很重要。2012年，杨剑来到上海交通大学安泰经济与管理学院读EMBA，2013年参加了交大安泰EMBA户外俱乐部组织的商学院戈壁挑战赛。在清冷的戈壁上，他想了很多。想象当年玄奘走过的路，他有了一种明悟。“心无挂碍这个境界太高，没有拿起过何谈放得下？ ”“只有发心后，真正下决心去做一件事，对其他的才会心无挂碍。”杨剑说，过去的自己很在乎别人的评价，对别人的看法很在意，甚至超过了自己对自己的看法。但是在2009年，他下定决心做了两件事：戒酒和跑步。

一个不喝酒的餐厅老板，还是新疆餐厅，有点不可思议。杨剑的决心遭遇了极大的挑战。新疆酒文化很有名，一次在餐厅招待政府领导，领导点名让杨剑喝酒，杨剑说自己戒酒了，领导发怒说“不喝酒在这里干什么？你出去。”杨剑默默地走出门，刚走到门槛上，领导又把他叫了回来。“这其实就是对自己价值观的挑战，我对自己说，大不了这个生意我不做了。”就这样，杨剑坚持了下来。

在奔跑中释放和思考

怎样学会坚持？杨剑建议去跑步。从2009年开始，他每天早上要跑步5-8公里，每周两次跑20公里长距离。他感到这是最适合自己释放压力的方法。“管理是一个有责任的工作，要业绩，要改变自己、改变别人，总会有一些愤怒。因为改变人是很难的，过程很漫长。企业不能只靠感化，也需要鞭策，也就是训斥、拍桌子。企业家要有刚有柔。但是会中毒。”杨剑把管理企业中积累的情绪称为“毒”，在跑步中，他找到了排“毒”的渠道。

跑步专注于自己的脚步，在奔跑中只听到自己呼吸的声音。杨剑说：“这是个很奇妙的状态，平时人很难跟自己的内心对话，但是跑步的时候，随着呼吸的节奏，氧气在血管里交换的频率变化，好像脑子里没有思考什么，但实际在潜意识里都解决了。”他特别提到跑步中特有的“撞墙”现象，就是当跑到一定的时候，身体很难受很难受到了极点，突然间像撞破了一堵墙一样，“整个世界安静下来，感觉变得十分敏锐，汗毛、呼吸、说话、人的表情都十分清晰。如果有点下雨的话，就会感到雨滴变慢了。”杨剑描述的这种感受，让他深深着迷。几年的步跑下来，杨剑说自己还没“入门”。“能把马拉松跑下来，那叫初级。我现在成绩是4小时，目标是跑进3小时45分。”他还在公司里组织了一支跑步队伍，去年有70多人参加了障碍马拉松赛。

当一个人真正爱上跑步，生活会发生很大变化，舍弃很多事情。杨剑说自己现在的生活是两点一线：早上跑步，公司上班，回家吃饭。舍弃的是各种应酬和交际，但回报更加丰厚。杨剑有了更多的时间陪伴母亲和相濡以沫的妻子家人，另外还有健康的体格与平和的心态。“人会不断怀疑自己，如果没有人生观，去坚持会很难。”在跑步中，杨剑找到了自己的不惑之年。（采访得到上海交通大学安泰经济与管理学院协助）

记者手记

跑步中的再平衡原理

跟杨剑谈生意，不如与他谈跑步。他有一个经典的比喻，把跑步比作企业管理。跑步如果想要跑成绩，那么就跟很多细节相关，比如体格、肝肾、心肺、肌肉、技术，有的人跑步容易受伤，因为高强度运动打破了身体的平衡，所以运动是一门科学：营养学、运动学、心理学。做企业也是如此，从开一家店到几家到几十家，就是一个打破原有平衡的过程。所以就跟跑步一样，要不停地找短板，哪里跟不上？人力、财务……

“跑步是一项寂寞的运动，跟企业管理者很像。做企业的虽然是一个团队，但最终还是依凭的还是企业家的心性。”杨剑总结耶里夏丽十年创业，“在最初一段时间特别困难，但是到了一定程度后，也就是2009年，发展速度越来越快，因为能级上去了。企业家要引领一个企业的发展，他会不断受到自己和别人的质疑，相当痛苦。”他认为，自己坚持长跑靠的不是靠毅力，而是真正爱好。或许，杨剑的爱好正是来自于企业管理中积累的相似体验，在跑步中得到了自我调适和自我释放。

“人的极限是不同的，一个跑者适应这种（撞墙）的痛苦，心理上有这种肌肉，克服饥渴困累，触及自己的未知极限。不经历就不知道自己的极限在哪里。”杨剑在跑步中痛并快乐着，不断地打破过去的平衡，重建新的平衡。那个爱好折腾的人其实并没有消失，只是这种折腾藏在他的身体里，并成为推动前行脚步的动力与说服力。

链接如下：
http://newspaper.jfdaily.com/xwwb/html/2013-11/16/content_1115349.htm

责任编辑：EMBA办公室  廖蓓